Шеф-повар
Кофейная #5
Стажировки и повышение квалификации:
Март 2017: курс «Спортивная нутрициология» (2 недели) — изучение принципов сбалансированного питания.
Апрель 2022: стажировка в ресторане Cococouture (4 недели) — отработка современных гастрономических техник и plating, внедрение элементов авторской кухни.
Профессиональный путь:
Шеф-повар, сеть кофеен «Кофейная» (декабрь 2022 — по н.в.)
Руководство кухней в одной из крупнейших сетей кофеен в Тамбове, разработка сезонных меню, внедрение локальных продуктов в гастрономические концепции, участие в фестивалях (Гастробренд Тамбов). Ответственность за стандарты вкуса и визуальную подачу блюд.
Заведующий производством, АО «ЗАВКОМ» (апрель 2020 — декабрь 2022)
Организация производственных процессов, контроль качества готовой продукции, внедрение технологических карт и оптимизация пищевого производства. Опыт работы с крупными партиями и соблюдением стандартов промышленной кухни.
Ресторан «Наши Суши» (февраль 2011 — апрель 2022)
Прошел путь от повара до шеф-повара:
2011–2014 — повар: освоение основ японской кухни, работа с сырыми продуктами и соусами;
2014–2017 — старший повар: координация команды, внедрение новых позиций меню;
2017–2020 — шеф-повар: руководство кухней, создание авторских сетов и организация банкетных меню.
Разработано 11 авторских спешл-блюд, включая сезонные позиции и блюда к праздникам и ключевым инфоповодам. Ежемесячное обновление меню формирует устойчивый интерес гостей и подчёркивает динамичность гастрономического подхода заведения.
Участие в региональном фестивале «Гастробренд Тамбовской области». Создано специальное меню с использованием локальных ингредиентов: Тамбовский окорок, мёд, Мичуринские яблоки, Тамбовский картофель. Концепция направлена на развитие региональной гастрономии и продвижение локальных производителей.
Планируется проведение гастроужина в октябре 2025 года с эксклюзивной презентацией блюд, разработанных специально для мероприятия. В основе концепции — Мичуринские яблоки как символ плодородия и вкусового богатства Тамбовского края. Гастроужин станет премьерой нового направления кухни «Кофейной» и площадкой для знакомства гостей с авторским взглядом шеф-повара на локальные продукты.
В должности шеф-повара сети кофеен «Кофейная» внес значительный вклад в формирование гастрономической концепции бренда и развитие кухни как полноценного направления внутри сети.
Основные достижения и направления работы:
Разработка ежемесячных спешл-меню. Создание авторских блюд с опорой на сезонность и актуальные гастрономические тренды. Ежемесячные спешлы формируют постоянный интерес гостей и отражают динамику вкусов, а также участвуют в региональных гастрономических фестивалях (например, фестиваль Гастробренд).
Инфоповодные блюда. Разработка концептуальных позиций к праздникам и ключевым инфоповодам (например, новогодние и весенние предложения, тематические десерты и напитки). Этот подход формирует эмоциональную связь гостей с заведением и подчеркивает творческое видение кухни.
Гастроужины с локальными продуктами. Инициировал и разработал концепцию гастроужинов, где в основе меню — продукты Тамбовского края. Цель — показать, что локальная кухня может быть современно подана в формате ресторана при сохранении доступности и ежедневной привлекательности.
Регулярное обновление основного меню (2–3 раза в год). Анализ востребованности блюд, работа с обратной связью гостей, обновление ассортимента на основе сезонных ингредиентов и гастрономических тенденций. Внедрение ресторанного подхода к формату повседневного заведения позволило вывести кухню сети на новый уровень качества.
Управление и развитие команды. Проведение внутреннего обучения персонала, развитие профессиональных навыков поваров, внедрение единых стандартов подачи и качества. Подбор и адаптация новых сотрудников, наставничество и создание эффективной кухни с высокой скоростью работы при сохранении качества блюд.
Благодаря системному подходу и ориентации на гостевой опыт, кухня сети «Кофейная» превратилась из вспомогательного элемента кофейни в полноценное гастрономическое направление с собственной философией и узнаваемым стилем.
Шеф-повар сети кофеен «Кофейная» Быков Евгений — это человек, который доказал, что ресторанный уровень кухни может быть частью повседневной жизни. Его работа — это не просто блюда, а философия, где качество, локальные продукты и забота о госте становятся единым языком гастрономии.
Под его руководством меню «Кофейной» превратилось в живую систему — динамичную, сезонную, вдохновлённую. Каждый месяц появляются новые спешл-позиции, рожденные на стыке традиций и современных гастротрендов, а локальные продукты Тамбовского края звучат в них по-новому.
Он внедрил ресторанный подход формат Кофейни, сохранив при этом душевность, близость и доступность заведения. Создаёт меню, которое вдохновляет гостей пробовать новое, развивает гастрономические привычки тамбовчан и задаёт стандарты вкуса для всей сети.
Этот шеф-повар — не просто автор блюд, а человек, который строит культуру вкуса вокруг себя. Его вклад — это синергия профессионализма, любви к региону и стремления сделать гастрономию частью жизни каждого гостя. Именно за это он достоин премии.
Меню Кофейная #5 основано на принципах осознанного питания, сезонности и внимательного отношения к качеству продуктов. Основная идея кухни — сочетание ресторанного подхода и повседневного формата, где каждая позиция готовится из свежих, преимущественно локальных ингредиентов, без потери доступности и уюта, характерного для кофейни.
Локальные продукты и экология:
При выборе поставщиков шеф-повар делает акцент на экологичность, свежесть и минимальную обработку сырья — это позволяет сохранять натуральный вкус продуктов и снижать пищевые отходы за счёт продуманного фудкоста.
Основные направления кухни:
Меню «Кофейной» построено на балансе комфорта и гастрономического интереса:
Завтраки — визитная карточка заведения. Меню включает вариации классических блюд с авторской подачей: бейгл с лососем и песто, скрембл в круассане со шпинатом и мортаделлой, яйца по-турецки со свекольным хумусом. В разделе «Сконструируй свой завтрак» гость может создать индивидуальное блюдо, что отражает тренд на персонализацию и осознанное питание.
Основное меню объединяет локальные традиции и современные гастротехники. Среди популярных позиций:
1. Поке с курицей или креветкой
2. Индейка с соусом из кокосового молока и жареным рисом
3. Паста с креветками и устричным соусом
4. Карбонара с тамбовским окороком
5. Сырный рамен с курицей сувид и маринованным яйцом
6. Свекольный хумус с баклажаном, томатом и воздушной питой
7. Зеленая гречка с яйцом пашот и пармезаном
Блюда с локальными акцентами. Особое внимание уделяется качественным белкам и соусам собственного приготовления. Пример — карбонара с Тамбовским окороком, где классическая итальянская рецептура соединяется с региональным продуктом, создавая новое гастрономическое звучание знакомого блюда.
Инновации в подходе:
Меню обновляется 2–3 раза в год с учётом трендов, сезонности и отзывов гостей.
Разрабатываются спешл-предложения к праздникам и фестивалям – гастрономические лимитированные позиции, отражающие сезонные вкусы.
Используется анализ продаж и гостевых предпочтений для оптимизации меню: менее востребованные позиции заменяются новыми авторскими блюдами.
Акцент на функциональные ингредиенты и биохакинг-направление – блюда с высоким содержанием белка и полезными жирами).
Таким образом, кухня «Кофейной» стала примером того, как локальные продукты, экологичный подход и инновации могут формировать современную гастрономию региона — доступную, сбалансированную и вдохновляющую.
Инновации в подходе:
Меню обновляется 2–3 раза в год с учётом трендов, сезонности и отзывов гостей.
Разрабатываются спешл-предложения к праздникам и фестивалям – гастрономические лимитированные позиции, отражающие сезонные вкусы.
Используется анализ продаж и гостевых предпочтений для оптимизации меню: менее востребованные позиции заменяются новыми авторскими блюдами.
Акцент на функциональные ингредиенты и биохакинг-направление – блюда с высоким содержанием белка и полезными жирами).
Шеф-повар сети кофеен «Кофейная» активно участвует в развитии гастрономической культуры Тамбовской области, продвигая идеи локальности, сезонности и осознанного потребления.
Основные направления деятельности:
Популяризация региональной гастрономии. В основе кулинарной философии — использование продуктов местных производителей и отражение вкусового наследия Тамбовского края в современных блюдах.
Участие в фестивалях и гастрономических проектах. В 2025 году — участие в фестивале «Гастробренд Тамбовской области», где представлено четыре авторских блюда:
Карбонара с Тамбовским окороком
Круассендвич с Тамбовским окороком
Пшеничная лепёшка с Тамбовским окороком и яблочным чатни
Стейк из говядины с картофельными чипсами из Тамбовского картофеля и сливочно-грибным соусом
Меню фестиваля построено вокруг локальных продуктов: Тамбовского окорока, Мичуринских яблок и Тамбовского картофеля, что подчёркивает значимость региона на гастрономической карте России.
Образовательная деятельность.
Участие в мастер-классах и кулинарных встречах, направленных на развитие гастрономического сообщества и обмен опытом с молодыми поварами.
Тёрки в эфире:
Свежее гастромедиа черноземья.
Обзоры, события, маршруты.
Куда идти, что пробовать.
Перетрём о еде? Подписывайтесь!
